记者程琦3月21日报导:廿四骨气春分到，春味也准时上新了。
蚕豆白玉胞子甘蓝、蜂巢麻辣一口鲍、5J火腿糟糕蒸黄鱼、金腿香椿拌豆腐、春笋豆瓣炒鲜虾、香椿酱拌面、鲍鱼小笼、酸辣笋芽面、青菜荠菜包……上海老饭馆、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、东风松月楼、松鹤楼面馆等推出一年夜波春天新品，既有经典菜的创意翻新，又有海派交融的国际范儿。
春天气节鲜蔬上市，老字号解锁更多新服法
香椿、蚕豆、春笋、春韭可说是长三角一带春季餐桌上的“四年夜金刚”。口感脆嫩的春笋是一锅腌笃鲜的精髓，汤头鲜不鲜全望春笋鲜不鲜；葱茏生青的蚕豆用葱油简略一炒，就成为了盘中秀色可餐的家常春味。至于气息怪异的香椿以及韭菜，荤素搭配咸宜，是“马年夜嫂”（买汰烧）们的特长好戏。
家常食材要做出不家常的滋味，还患上望老字号年夜厨们的巧思。在百年本帮老字号上海老饭馆里，身为国度级非物资文明遗产“上海本帮菜肴传统烹调身手”第五代传承人的罗玉麟，此次在春天上新的菜单里融进了许多“时兴”的食材，如：台湾山苏、抱子甘蓝、树番茄、樱花虾等，与当季时蔬、海鲜构成了一桌创意春味。
图说：上海老饭馆春天新菜“蚕豆白玉抱子甘蓝”
譬如新推出的蚕豆白玉抱子甘蓝，名字里有蚕豆可盘子里却不见蚕豆，这是为什么？罗玉麟揭秘说，原来这青嫩丰满的蚕豆就躲在小碗状的抱子甘蓝上面，整道菜品望下来好像九曲桥边的一池青青荷叶。让向来浓油赤酱感的本帮菜也能刮起一阵清爽风，颇为适宜眼下慢慢升温的上海气候。
俗语说“一口春笋来，三月不知肉味道”。上海德兴馆用春笋、豆瓣炒鲜虾，作为山珍之一的春笋口感爽脆，与葱茏色的蚕豆瓣、橙赤色的白米虾一块儿烹制，色泽丰硕不说，鲜味也涓滴不输腌笃鲜。
百年素食老字号东风松月楼则把春笋与酸、麻、辣相连系，推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等，至于其最招牌的包子也推出了三种气节的新口胃：青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包，用鲜味把春季一整个“包”住。
图说：东风松月楼春天新品“青菜荠菜包”
春天的另一种特有食材——香椿，服法就加倍多种多样了。松鹤楼面馆新推出的香椿酱拌面，选用香椿鲜嫩的部位制成怪异的香椿酱，吃时用筷子将香椿酱以及面搅拌平均，唇齿留香。绿波廊的鲜虾香椿拌青笋、香椿竹笋烧鳝鱼，上海老饭馆的香椿百合樱花虾、香椿海螺片等，把香椿或者凉拌或者暖食，即使主角都是香椿，味道却半斤八两。
图说：上海德兴馆春天新品金腿香椿拌豆腐
一样是享誉沪上的百大哥字号上海德兴馆也拿香椿做起了新文章：香椿搭配老豆腐以及火腿，不仅摆盘悦目口胃也很标新立异。据上海德兴馆品牌总厨、回复荟店厨师长梅林先容，这道“金腿香椿拌豆腐”建造起来要比一般的凉菜更费工夫：起首香椿芽要焯水后切成细末，再与碾碎的老豆腐充实拌匀，随后压抑成年夜小一致的方块状，置于炸好的金黄豆衣“底座”上，最初再洒上少量火腿丁增色。上桌后，这一盘黄、白、红三色相间的创意新品让很多门客纷繁举起了手机摄影，“望起来色香味俱全！”
河海鲜成为了餐桌上的常客，让春味鲜上加鲜
春天除了了各色新鲜时蔬之外，懂经的“马年夜嫂”（买汰烧）们会奉告你如今仍是吃河海鲜的好时辰，好比：鳜鱼、黄鱼、刀鱼、鲍鱼等，同样成为了比来家里餐桌上的常客。
绿波廊品牌总厨司炯先容，此次他们推出的春天菜单里有一道海派交融菜：5J火腿糟糕蒸黄鱼。他先容说：“一般来讲黄鱼确定是蒸着吃最佳吃，而糟糕蒸过的黄鱼不仅能保存黄鱼肉质里的鲜嫩，归味还会带有一丝丝的鲜甜。”中餐食材5J火腿的参加让其鲜上加鲜，也让这道菜肴更具国际化的潮水色采。
图说：上海老饭馆豫园店新推出的“蜂巢麻辣一口鲍”
被誉为陆地“软黄金”的鲍鱼也遭到了年夜厨们的青眼。上海老饭馆豫园店新推出的“蜂巢麻辣一口鲍”，别望鲍鱼个头不年夜，滋味却十分丰满丰硕。据厨师长罗玉麟先容，新鲜鲍鱼要用他们秘制的麻辣卤料汁卤制约一小时摆布再煲制，如许鲍鱼既能保存娇嫩Q弹的口感，又富有麻辣咸鲜的底味。挂糊炸制后的鲍鱼像一个金黄色的小福袋同样卧在盘中，阁下还配有当季的新鲜草莓，除了了在视觉上加倍吸睛之外，还能起到清口解腻的作用。
以手工小笼著名的豫园南翔馒头店首次推出了鲍鱼小笼。这款春味新品持续了9克皮包裹21克馅芯的尺度规格，可是与传统鲜肉小笼馒头所分歧的是，馅芯里除了了鲜猪肉之外另有鲍鱼。
“咱们选用的是七头鲍，一笼有6只小笼包，如许就至关于每一只小笼包内里都有一只鲍鱼。”据南翔馒头店联席总司理游玉敏先容，鲍鱼需先以他们特制的酱汁腌制整整10小时，随后再与鲜肉夹杂成馅芯，手工包制后蒸制约10分钟摆布便可品尝，相比传统小笼的蒸制时间要短一些，“若是蒸的时间过长，鲍鱼肉就会偏老了。”
图说：豫园南翔馒头店春天新品鲍鱼小笼
此前年夜受门客们接待的腌笃鲜小笼本日也已经归回了。不外为了确保口胃以及质量，今朝这两款春天限制小笼都仅供豫园南翔馒头店内堂食，今朝暂无外卖配送。
据悉，本日（3月21日）一切春天新品已经在各年夜老字号餐厅内同步上市，感乐趣的市平易近旅客可之前去打卡尝鲜，品一品这些春季的“限制版”好味道。